Pourquoi ? La photo n'est pas une représentation fidèle de la réalité et encore moins le N&B mais un jeu de convention esthétiques.
Quand on éclaire un sujet en studio, on cherche en général à reproduire un éclairage doux, pas celui du soleil au zenith à l'équateur par ex.
Quand on fait du portrait, on ne cherche pas forcément à avoir chaque point noir de bien visible sur l'agrandissement.

Si l'ajout de grain ou de bruit donne de la même façon soit une référence à une esthétique connu, soit dans un registre différent un sentiment de matière qui comme le contraste flatte l'oeil, pourquoi pas ?

L'utilisation de Silver Effex, sans ajout de grain, me paraît intéressante. Seul le résultat esthétique final compte, argentique ou pas.
Affaire à suivre...

On peut aussi organiser une rencontre sur le thème n et b ??? (en janvier)